(FR) Comme vous avez pu vous en rendre compte, dans ce blog je me focalise sur le chocolat « de la fève à la tablette » (bean-to-bar) ou « artisanal » (craft). Vous vous êtes peut-être demandé pourquoi. Parce que ces faiseurs de chocolat essayent de faire la révolution dans le monde du chocolat, pardi !

Une révolution, vraiment ? Céline, tu n’y vas pas un peu fort ? Je vous laisse juge.

Chocolat… chocolaté

Dans notre société occidentale, nous avons quasiment eu du chocolat dans le biberon. Il est dans nos Mars, Twix, crèmes glacées, boissons… Bref, partout. Tous ces produits ont un goût… chocolaté. Un peu étrange de le dire de cette manière, hein ? Vous allez voir, ca va prendre sens, un peu de patience. Donc, de manière pratique, Barry Callebaut et d’autres grandes compagnies importent des piles de cacao de Côte d’Ivoire et du Ghana (2/3 de la production mondiale de cacao) dans des lieux de transformation, comme à Amsterdam. Aucun test de goût ne sera effectué sur les fèves lorsqu’elles arrivent dans l’entrepôt : elles seront transformées en chocolat – les défauts (pourriture et autres joyeusetés) disparaissant de manière magique dans le processus – et vendues à d’autres firmes qui produiront nos produits préférés. Jusque là, tout va bien non ?

En réalité, les fèves de cacao ont davantage de saveurs que le côté « chocolaté ». Elles peuvent goûter les fraises, les noix, le vin, les olives, etc. Les fèves de cacao ont plus de composants aromatiques que le vin. Et oui ! Bien entendu, produire des fèves de qualité demande davantage de travail que de cultiver des fèves ‘moyennes’. Le problème est que l’industrie n’est pas intéressée, pour la majeure partie, par toutes ces saveurs. Payer le moins possible pour avoir les plus grands profits : voilà ce qui la motive. Et comme nous (l’industrie mais aussi nous, consommateurs) avons l’habitude de sous-payer le chocolat (3 à 6% du prix de la tablette revient aux fermiers), cela veut dire que 5 millions de fermiers ne vivent quasi pas de leur production. Si vous êtes un fermier, que vous produisez de superbes fèves au goût fruité, et qu’on vous les achète le même prix que celles de votre voisin qui sont tout juste bonnes à faire un chocolat produit blanc, est ce que vous allez garder votre motivation ? J’en doute…

Du chocolat savoureux et durable?

C’est ici que les faiseuses et faiseurs de chocolat bean-to-bar/artisanaux entrent en scène. Pour ces gens, le goût a de l’importance. Et ils mettront tout en œuvre pour le développer au mieux dans leurs produits. En faisant cela, ils participent à sauvegarder la diversité du cacao dans le monde, et à sa ‘durabilité’. Beaucoup se sont aussi rendu compte que pour motiver les fermiers à produire de telles fèves de ‘spécialité’ (specialty cacao), il fallait les payer dignement. Certains font même un «Rapport de transparence» où ils divulguent les prix qu’ils payent pour ces fèves, parfois 2 à 3 fois le prix du marché mondial (cf. Taza, Dandelion, Askinosie, Dick Taylor selon chacune des origines). Un chocolat savoureux, durable, issu d’un travail mieux payé : vous comprenez pourquoi je parle de révolution ?!

Cette révolution est plutôt jeune. Il y a eu les pionnier.e.s (Bonnat, Valrhona…). Aux Etats-Unis, Scharffen Berger était l’un d’entre eux à la fin des années 90. Mais le mouvement n’a pris corps que dans le début des années 2000 avec Askinosie, Taza, Tcho, Amano, etc. En Equateur, il y a eu Pacari. En Italie, Domori, et en Autriche, Zotter. En Belgique, Pierre Marcolini a été un précurseur. Mais depuis 2-3 ans, c’est l’explosion avec plus de 10 nouveaux faiseurs de chocolat bean-to-bar. Aujourd’hui, il y a +/- 600 faiseurs de chocolat (petits et grands) dans le monde, mais ce nombre ne cesse de croître. Le marché du chocolat bean-to-bar/craft représente 0.5 à 1% du marché du chocolat.

Une révolution de palais

Pour qu’elle réussisse, cette révolution dépend également de nous. Tous les acteurs ont un rôle à jouer : les fermiers, les intermédiaires, les faiseurs de chocolat, qui en payant davantage ses employé.e.s, qui en favorisant les fèves anciennes. Nous, citoyen.ne.s avons aussi notre part, en demandant que les fermiers soient respectés, etc. Mais soyons honnêtes : nous avons tou.te.s un temps limité, et nous devons choisir nos batailles. Le côté positif est que nous pouvons déjà faire une différence en mangeant ce chocolat! C’est la raison pour laquelle j’ai lancé ce blog : pour vous donner une idée de ce qui existe à déguster. Une révolution qui passe par le palais (comme souvent mais pas exactement de la même manière…) Nous sommes plus puissants que nous le pensons !

PS : Ce billet de blog a été écrit en mangeant du 🍫 Krak Don Moisés (oui, ce n’est pas le même que la partie anglaise, car je l’ai fait en deux fois). Cela vient à point nommé: fait à partir de fèves criollo rares et anciennes. La diversité, je vous dis !

(EN) In this blog, I started speaking about “craft/fine/bean-to-bar” chocolate. Maybe you wondered: why? Because these makers lead a potential revolution in the chocolate world!

A revolution? Isn’t it going a little too far? I will let you judge.

Chocolatey chocolate

In the Western world, we’ve been raised with chocolate. It is in our Mars, Twix, ice creams, drinks, … It is everywhere. And it tastes, well…, chocolatey. Seems a little weird to put it that way, right? You will see why it matters below. Practically speaking, Barry Callebaut and other big companies bring heaps of ‘average’ (bulk) cacao beans from Ivory Coast or Ghana – 2/3 of world cacao production – to cacao processing places like Amsterdam. Mostly, they don’t care about the flavours of the beans. They don’t even do a bean tasting when they arrive in the warehouse. They will process them into chocolate – in a way defects (mold…) magically disappear – and sell it to other companies to make our everyday treats. So far, so good. Or is it?

In reality, beans have much more flavours than “chocolatey”. They can taste like nuts, coffee, fruits, wine, liquorice and so on. In fact, cacao beans have more flavour components than wine ! Of course, producing beans that are tasteful takes more effort than producing average ones. Like good grapes for wine. The problem being, as mentioned before : the industry largely doesn’t care about flavours. What they really (really) want is generating the highest profit margins, and thus paying cacao as little as possible. Since we (the industry and us, consumers) are used to underpay chocolate (3 to 6% of the price of a bar goes back to the farmers), for 5 millions farmers around the world, this means struggling to make a living. If you are a farmer, would you work your tail off for high-quality beans if you know you will sell them for exactly the same price as your neighbour who has produced low-quality ones? You know the answer.

Flavourful, sustainable chocolate?

That’s where craft/bean-to-bar chocolate makers and manufacturers* enter the picture. These are makers care about flavours. They make a great deal of work to transform the beans into finished products which develop the most of the beans. By doing so, they partake to the protection of diversity of cacao worldwide, which helps cacao’s sustainability. Because they realize farmers need incentive to produce such « speciality » beans (meaning, tasty, without defect), most of them they compensate them more fairly. So next to the respect of the beans, comes the respect of the farmers’s work. A few makers even make « Transparency reports » where they disclose the price they pay to the farmers/co-op, which sometimes amount to two, three times the world price for cacao (cf. Taza, Askinosie, Dandelion, Dick Taylor, etc.) Flavourful, sustainable, fair paid chocolate: You see why I am talking about a potential revolution?

This revolution is pretty new. There were pioneers of the craft movement (Bonnat, Valrhona…) which started way earlier than others. In the US it started with Scharffen Berger in the mid 90s, and really took off in the early 2000s with Askinosie, Amano, Tcho, Taza, etc. There is Pacari in Ecuador. Zotter in Austria. Domori in Italy. In Belgium, Pierre Marcolini was a percursor. The last 2-3 years, it has been an explosion: almost 10 new craft makers appeared on the scene. Today, there are +/- 600 makers and manufacturers worldwide. The craft/bean-to-bar chocolate accounts for 0.5% to 1% of the total chocolate market.

Partaking in this revolution

This is a potential revolution, which depends on us also. Of course, farmers, makers and manufacturers, all down the line, have to do their part: pay fairly their employees, etc. There is also, for us citizens, a need to raise our voices for more social justice. But we all have to pick our battles. We cant fight for everything. The good thing is that buying craft chocolate can already make a difference. That is why I decided to make this blog, to showcase a tiny part of what exists. So when you buy craft chocolate, you partake a revolution of flavour and dignity. Our choices matter: we are more powerful than we think!

PS: Post written eating 🍫 Rozsavolgyi Chuao, beans from Venezuela (pictured top of the post). I will explain you in another post how these farmers protected their beans and hence, generated higher profits.

*To use the FCIA terms, chocolate makers are producing small batches starting from specialty cacao. Chocolate manufacturers are bigger size companies producing a broad range of products from specialty (or not) cacao.