Krak, Don Moisés Mexico 70%

(En) I have a bar which has a great story. Want to hear it?

The bar: Krak Don Moisés 70%
Rating: ⭐⭐⭐
Keywords: Dark; Smooth; Bitter; Dairy, Fruity, Caramely
➡️ Those who like to discover a bar with character and a little bitterness

🔬Dutch pastry chef (he worked in a 2 star restaurant), Mark Schimmel launched Krak in 2013. He is looking for unique beans and crafts beautiful bars, including his Philippines (among the bars made from the beans of Estela Dunque’s family, Moulinet Chocolat, this is my favourite) and Soconusco bars, from Mexico.

If I introduce you today to this specific Don Moisés bar, it is obviously because of its taste, but also to share its story, because it is the kind we can come across in the craft world – and why I like it so much.

This bar is made of rare and ancient criollo beans with genetics from Guatemala, Belize and Mexico. How come it is still available? Due to a crime & an awfully slow justice system. Amid the horrid circumstances at least one positive outcome came to light.

In the 19th century, a son of an estate owner killed his brother. The justice took so much time to decide whether the fratricidal brother could inherit the estate that the latter was left untouched. All around, more disease resistent but less traditional species of theobroma cacao were planted, changing the (flavour) landscape of the region. The Don Moisés plantation remains one of the places where these beans can be found.

According to Mark, the yearly harvest stands between 60 to 100 kg. A drop in the cacao sea! We are fortunate to be able to taste it. Disclaimer: I ate and share it so quickly that I had only a piece left to write my review! Beware, if you find this bar, it might disappear before you know it.

🍫 Light brown bar, given the criollo beans (very light ones). Mold with small rectangles stamped with cocoa pods. Mark has changed his mold since then: now a block with ‘Krak’ stamped on it.
👃 Chocolate, fruits, little spicy
👅 This chocolate is smooth and once in the mouth, the flavours start developing at once. It has cream/dairy notes, citrus fruits come over, then the burnt caramel notes. It is a little bitter and it leaves an astringent sensation that remains (you know, this dry sensation in your mouth), but to me it contributes to the character of the bar.

🕵️‍♀️ While I like very fruity bars, I also enjoy a bar with character, a little bitter (like a nice Schweppes Tonic), which doesnt disappear after 5′. I gave it to several people in a blind tasting, and they loved it.

(FR) Envie d’une histoire? N’oubliez pas le petit morceau de chocolat pour la lire…

La tablette: Krak Don Moisés 70%
Rating: ⭐⭐⭐
Mots-clés: Noir; Onctueux; Crème, Amer; Fruité, Caramel
➡️ Pour ceux et celles qui recherchent une tablette de caractère avec un rien d’amertume

🔬Mark Schimmel est un chef pâtissier hollandais qui a travaillé dans un restaurant un deux étoiles avant de lancer Krak en 2013. Il est à la recherche de fèves uniques et produit des tablettes délicieuses, dont celle des Philippines (ma préférée parmi celles fabriquées avec les fèves de la famille d’Estela Dunque – Moulinet Chocolat) ou du Mexique (par ex Soconusco).

Mais aujourd’hui j’ai décidé de vous parler d’une autre tablette du Mexique: Don Moisés. La raison en est le goût, bien sûr, mais aussi son histoire, le genre d’histoire que l’on rencontre de temps en temps et qui me fait tant aimer le milieu du chocolat artisanal/fin.

Don Moisés est faite à base de fèves rares, de type criollo, dont la génétique trouverait ses sources au Guatemala, au Belize et au Mexique. Comment se fait-il qu’elle soient toujours disponibles? En réalité, c’est dû à des circonstances particulières: celles d’un crime et d’une justice terriblement lente. De l’horreur est quand même née une lumière, qui nous donne cette tablette si goûtue.

Au 19e siècle, un fils d’un propriétaire terrien possédant des cacaoyers tua son frère. La justice prit tant de temps à décider si le frère fratricide avait droit à l’héritage du père, y compris la propriété, que cette dernière fut laissée en jachère pendant des années. Tout autour, les plantations furent l’objet de modifications; des espèces theobroma cacao (= “nourriture des dieux” en grec, aka le cacao) plus résistantes aux maladies, mais moins savoureuses, furent plantées, changeant ainsi le paysage (gustatif) de la région. La plantation de Don Moisés, au contraire, garda ses plants anciens, pour notre plus grande joie.

Selon Mark, la récolte annuelle est actuellement de 60 à 100 kg: bref, une goutte d’eau dans le monde du cacao. Mais préparé avec art, elle donne des résultats qui en valent la peine. Avertissement: cette tablette a disparu si vite qu’il ne me restait plus qu’un tout petit bout pour faire cette évaluation. Je vous préviens déjà, si vous la trouvez, elle disparaîtra probablement aussi vite…

🍫 Tablette de couleur brun clair, vu l’origine des fèves (criollo). Le moule est fait de petit rectangles marqués d’une cabosse de cacao (Mark a depuis changé son moule, c’est un bloc avec ‘Krak’ dessus).
👃 Chocolat, fruits, un peu épicé
👅 Ce chocolat est onctueux, et une fois dans la bouche, les saveurs se développent d’un coup. Des notes de crème/produits laitiers et d’agrumes arrivent, suivies de notes de caramel brûlé. Il y a un peu d’amertume, et une sensation astringente dans la bouche (ce côté sec que l’on peut avoir, par ex après certains vins), mais pour moi, cela contribue au caractère de cette tablette.

🕵️‍♀️ J’aime particulièrement les tablettes fruitées, mais aussi celles qui ont du caractère, un peu amères (comme un Schweppes tonic) et dont les saveurs ne disparaissent pas après 5 minutes… J’ai donné des morceaux de cette tablette à différentes personnes en faisant des tests à l’aveugle, et ils l’ont adorée.

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